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兔肉入馔简史(四)
      
原发表日期: 2017-03-06  
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        唐代的烹兔技艺,不但炒、烧、炖、烤等烹法俱全,而且还有较高档次的兔肴,如唐冯贽《云仙杂记》记载的“兔头羹”。唐“烧尾宴”食单中的御膳名菜“卯羹”等,花样繁多,不胜枚举。

         宋代的兔肉佳肴又有了翻新。宋初,陶谷《清异录》中列出的58款菜肴中,就有兔肴。南宋诗人林洪的《山家清供》载有“拨霞供”,即今“涮兔肉”之先河。据南宋史学家李心传《建炎以来系年要录》载:“建炎四年(1130年)10月的一天,御厨为宋高宗与太后准备的菜肴,就是兔肉和鸽子肉。高宗便问价格多少?内侍答:“一兔可值五六千,鸽子亦三数百”。因价格昂贵,而受到了责难。南宋诗人陆游有诗曰:“荞麦初熟,刈者满野,猎归炽火燎雉兔,相呼置酒喜欲狂”。宋t辽时的御膳宫廷菜,还讲究食用兔胎或乳兔,把它和玉兰笋尖制成羹汤,滋味异常鲜美,名曰“兔胎羹”。北宋孟元老《东京梦华录》载,京都开封还有售卖“签盘兔”、“炒兔”、“葱泼兔”等兔肴,可见当时兔肉佳肴供应丰富,吃法多样,兔已成为大众化的佳肴美食。

 

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